"I Paganini"

I Paganini 

Quando Paganini arrivò a Vienna, nel 1828, in città dilagò la "moda alla Paganini".

Ogni vetrina ebbe la sua icona paganiniana: dall'immensa litografia alla miniatura da incastonare in un anello. Tabacchiere, pomi di bastone da passeggio possedevano il ritratto del maestro. Un pasticcere lanciò dei confetti con la sua effige. Niccolò veniva "mangiato" in involucri di marzapane e di zucchero filato; i panini presero la forma dei violini; i ristoranti lanciarono dei "menus à la Paganini". Le donne si pettinavano alla Paganini e la moda maschile dei viennesi ebbe la stessa ispirazione per un'intera generazione: cappelli, sciarpe, bottoni da camicia, portasigari, fazzoletti, scarpe, spille da cravatta, tutto prese il suo nome. Al bigliardo i colpi riusciti si dissero "alla Paganini", come i guanti ricamati con un violino sulla mano sinistra e un archetto sulla destra. Le cose più impensabili si fregiavano del nome e di riferimenti al maestro.

Tra i dolci che portavano il suo nome ci è pervenuta la ricetta dei "Paganini", cannoli di pasta sfoglia con un ripieno, a base di mandorle, simile agli amaretti. Questi dolci si potevano acquistare ancora alla fine dell'Ottocento, in tutte le migliori pasticcerie.

La ricetta:

300 gr. di pasta sfoglia; per il ripieno quattro albumi, 200 gr. di zucchero al velo, una bustina di zucchero vanigliato, 375 gr. di mandorle macinate, una presa di sale, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, due tuorli.

Per la glassa: 200 gr. di zucchero a velo, tre cucchiai  d'acqua, due cucchiai di acqua di rose.

Stendere su una spianatoia infarinata la pasta sfoglia e dividerla in due sfoglie rettangolari e sottili; tagliarla a strisce di cm 16 X 8. Per il ripieno, montate gli albumi a neve densa in una terrina, aggiungetevi piano lo zucchero vanigliato, le mandorle, il sale e la cannella, amalgamando tutto con delicatezza. Spalmate questo ripieno sulle strisce di pasta sfoglia , arrotolatele su se stesse formando dei cannoli e spennellateli poi con i tuorli, frullati prima in una tazza.

Inumidite la placca da forno con acqua fredda, adagiatevi sopra i dolci e metteteli sul ripiano di mezzo del forno già caldo, lasciandoli cuocere per 25 minuti a 240°.

A cottura ultimata, sfornate i dolci e lasciateli raffreddare su una griglia. Setacciate intanto  lo zucchero al velo, raccogliendolo in una scodella, mescolatelo con l'acqua e l'acqua di rose, finché avrete ottenuto una glassa liscia e omogenea, ricoprite con questa i cannoli di pasta sfoglia. Con le dosi indicate otterrete 12 pezzi.